Une cuisine inspirée par le produit brut
Petit, il passe du temps en Provence auprès de sa grand-mère maternelle qui cuisine quotidiennement pour la famille des produits choisis avec soin. Cette aïeule lui transmet une passion qu’il s’empresse d’explorer en choisissant avec conviction d’en faire son métier avec une idée en tête : apprendre aux côtés des meilleurs, que ce soit au sein de grandes maisons ou de restaurants étoilés pour acquérir rigueur et technicité. Il réalise ainsi son apprentissage à la table gastronomique du Château de Lalande en Dordogne.
Julien Saltet travaille dans différents établissements gastronomiques étoilés tels que Briketenia *, L’Atelier de Gaztelur *, et traditionnels comme La Ferme Ostalapia, avant de vivre une belle année auprès du chef Stéphane Poulin à la Ferme Lizarraga. Il occupe alors le poste de second de cuisine. Cette expérience s’inscrit dans son parcours comme une aventure humaine incroyable riche d’enseignements, notamment sur la valorisation des produits bruts, locaux et particulièrement le poisson. Un savoir et des connaissances sur ce dernier mets qu’il parfait au sein de l’établissement Chez Albert à Biarritz.
Julien Saltet, un chef instinctif
Loin d’une idée préconçue, le chef s’emploie à saisir l’opportunité d’un beau produit proposé par ses producteurs pour le magnifier, en relever sa saveur par un juste assaisonnement.
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